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街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港
上传时间:2020-08-03点击:310次
街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 西贡浮萍饼——这种圆形米糕之所以取名「浮萍」,是因为它蒸熟后,中心会微微凹陷,形似水田上的浮萍叶。($78)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 安南烧乳猪——越南乳猪肉味浓,入馔前特地腌製3天,厨师以番荽、橄榄油、醋、黑椒盐等调製酱汁,大大中和油腻。($268)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 Madam Saigon春卷——春卷特地选用越南直送的丝网皮,由于抵港后要立即处理,因此只可即日使用,餐厅每日限售约20份。($68)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 越式薄饼——这种越南大街小巷可见的薄饼,虽然外表为金黄色,但製作时并没有用鸡蛋,只是加入了黄姜粉。($88)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 虎虾莲藕苗沙律——莲藕苗是越南特产,轻煠过后拌入调味,加上虎虾,轻易变成爽脆沙律。($118)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 越式滴漏咖啡——选用Blooms Roastery & Craft Tea的咖啡豆。传统越式滴漏咖啡以炼奶取代淡奶和砂糖,拌匀后入口醇香滑溜。($48)(黄志东摄)街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港 街头传统小食 新派演绎 越南「浮萍」漂到香港

天冷时,总把自己裹得臃肿笨重,懒洋洋的不想动。此时要是能吃一点鹹鲜酸甜的滋味,回忆起自己在喧闹的异国街头「扫街」的灵活姿态,心裏彷彿也添了几分活力。在寒风凛冽的冬日裏,鲜香开胃的越南菜,或者正可以带来一份味觉惊喜。

越南菜早在香港遍地开花,新餐厅要脱颖而出实在不容易。最近落户尖沙嘴的Madam Saigon就主打街头传统小食,也在地道料理的基础上,提升传统煮法与材料,大推新派越菜体验。

香酥丝网皮春卷 日限20份

餐厅主厨林建基有廿多年烹调粤菜经验,因为与越南籍厨师朋友感情甚笃,时常结伴到越南饮饮食食,渐对越南菜产生一份独特情意结,也累积出一套煮食心得。好像最常见的越南春卷,餐厅不用常见的米纸皮,特地选用越南直送的丝网皮製作。林师傅指,丝网皮因为极薄,包馅时容易弄破,油炸时也易燶,香港餐厅大多不会採用,但炸过的丝网皮春卷却是格外香酥可口。由于丝网皮抵港后要立即处理,也只可即日使用,否则会失去韧性,故餐厅每日大约只限售20份,难怪已成为热门菜式之一。

秘製薄饼 边脆心烟韧

如果曾流连越南的大街小巷,定必见过一种黄澄澄的薄饼,这就是越南薄饼(bánh xèo),其地位与我们的鸡蛋仔相似。林师傅依照当地秘方,以米穀粉、粘米粉、黄姜粉、咖喱粉、水、椰汁和啤酒等调成薄饼浆。虽然煎饼极薄,但也需要用上至少15分钟,才能煎出边缘香脆、中心烟韧的口感。越南处处有薄饼,馅料不尽相同,而他就选用五花腩、虾肉、开边绿豆及芽菜等,令薄饼层次极为丰富。吃时不妨以生菜包着薄饼,再摘几块九层塔、薄荷叶,蘸鱼露同吃,保证味道再昇华。

不喜薄脆滋味,或可尝尝软糯的浮萍饼。这道顺化平民小吃,先把越南米粉浸水一天,混和生粉、糯米粉与麵粉,蒸成中心微微凹陷的圆形米糕,形似水田上的浮萍,才得名「浮萍饼」。越南人传统会在面层放虾米,这裏就改用虾味更浓郁的日本樱花虾,配上开边绿豆、炸乾葱,再淋上鹹香四溢的富国岛鱼露。

港少见莲藕苗 爽脆无渣

餐厅不少食材均来自越南,当中不得不提香港少见的莲藕苗。莲藕苗是当地特产,爽脆无渣,使用前需浸泡最少2小时,才可把泥沙清净。莲藕苗轻煠过后,拌入醋、糖、鱼露与辣椒,配上肉质紧致的越南虎虾,製成一道轻盈爽口的沙律。

此外,越南乳猪出名肉味香浓,且无腥臊味,烹调前先均匀涂抹当地特色腌酱,又加入洋葱、香茅、蒜头等,要腌製3天才能待其完全入味。烹调时,先蒸煮再油炸,令猪肉保持嫩滑而表皮香脆。林师傅也特地以番荽、橄榄油、醋、黑椒盐等调製酱汁,食用时蘸一点,清新感觉既可衬托出猪肉味之浓郁,也可中和油腻感。

■Madam Saigon

地址:尖沙嘴弥敦道132号美丽华广场1期低层地下B131号

查询:2808 4777注:另设加一文:段晓彤编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

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